Le basilic est l’une de nos herbes culinaires préférées. Ce labiacé épicé pousse donc sur de nombreux balcons, rebords de fenêtre ou jardins d’herbes aromatiques. Cependant, il reste souvent beaucoup de feuilles qui peuvent être récoltées et transformées. Pour la conservation, le basilic peut être congelé ou conservé dans de l’huile et du sel. En revanche, le séchage n’est pas la meilleure façon de conserver les feuilles de cette herbe méditerranéenne.
La récolte du basilic
De nombreuses espèces de basilic sont annuelles ou rarement bisannuelles. Dans la plupart des cas, il ne vaut donc pas la peine d’hiverner l’herbe royale. Les mois d’août à septembre sont donc souvent les meilleurs moments pour la dernière récolte.
Récolte pendant la saison
La saison typique du basilic commence généralement entre la mi-mai et la fin mai et se termine en septembre. Pendant cette période, les feuilles épicées du basilic peuvent être récoltées à plusieurs reprises. Pour ne pas nuire à la santé de la plante et pour continuer à obtenir une croissance luxuriante, il faut toujours récolter avec parcimonie.
ℹ️ Conseils pour la récolte du basilic :
- Les feuilles de basilic ont le meilleur arôme lorsqu’elles sont cueillies le matin.
- ne récolter que de petites quantités par plante, de manière à ce que la plante conserve suffisamment de force pour se développer
- la croissance des feuilles et l’arôme sont favorisés si les boutons floraux sont coupés le plus rapidement possible
La récolte de grandes quantités
Il arrive parfois que l’on ait besoin de grandes quantités. Si c’est en milieu d’année, il n’est pas nécessaire de cueillir la plante entière. Le basilic repousse relativement vite et est généralement prêt à être récolté en trois ou quatre semaines si vous en prenez soin de manière optimale. Lorsque vous récoltez de grandes quantités de basilic, tenez compte de ce qui suit :
- Récoltez toujours les feuilles de haut en bas et non pas en croix
- Râpez la plante jusqu’à un tiers de sa hauteur initiale
- Ne retirez pas toutes les feuilles d’une plante, une ou deux paires de feuilles doivent encore être présente
- Vérifiez ensuite que la terre est humide et arrosez une fois si nécessaire
Conseils généraux pour la récolte
Les feuilles de basilic sont plus aromatiques lorsqu’elles sont récoltées avant la floraison. Pendant la phase de floraison, l’herbe aromatique méditerranéenne consomme beaucoup d’énergie dans la formation des organes floraux, ce qui entraîne la production de moins d’huiles essentielles. En principe, cela ne signifie pas que les feuilles ne doivent pas être utilisées pendant ou après la floraison. Il faut cependant s’attendre à ce que le goût devienne moins intense.. et parfois un peu plus amer.
Les feuilles doivent également être coupées à l’aide de ciseaux ou d’un couteau bien aiguisé afin de minimiser les blessures à la plante. Pour les récoltes à court terme, il est préférable de couper une paire de feuilles plutôt que des feuilles individuelles. Plus le nombre de petites blessures causées par la suppression de feuilles individuelles est élevé, plus le risque de maladies de la plante est important.
💡 Astuce de pro : supprimer les boutons floraux à un stade précoce
Pour pouvoir récolter des feuilles aromatiques tout au long de l’année, il convient d’éliminer les pousses de fleurs à un stade précoce. Pour retarder, voire empêcher la phase de floraison, il convient d’utiliser si possible un engrais à faible teneur en phosphore. Cela est particulièrement vrai si le basilic est cultivé en pot.
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Stockage et conservation du basilic
Il existe plusieurs façons de conserver le basilic. Il s’agit notamment de :
- le congeler
- le conserver dans de l’huile
- calaison
- préparer du pesto
- sécher (recommandé sous réserve)
Congeler les feuilles de basilic
La congélation du basilic est de loin la meilleure façon de conserver le basilic. Les avantages sont que l’arôme frais est en grande partie préservé et que les feuilles sont rapidement disponibles en cas de besoin. La congélation peut se faire en suivant les étapes suivantes :
- Lavez les feuilles et séchez-les avec un torchon.
- hacher grossièrement les feuilles
- les placer dans un récipient hermétique
- étiqueter avec le nom et la date
- ranger immédiatement dans le congélateur
ℹ️ Au lieu d’un récipient, vous pouvez utiliser un sac en plastique si nécessaire. Les petites boîtes en carton sont également de bonnes alternatives.
Est-il vraiment nécessaire de blanchir les feuilles ?
Certaines sources indiquent qu’il est nécessaire de blanchir les feuilles. La raison invoquée est que cela empêche la dégradation enzymatique. Malheureusement, il s’agit d’un copier-coller de source en source, sans s’intéresser de plus près à la réaction.
Il est vrai que les enzymes restent largement intactes et réagissent au congélateur. Mais cela se produit avec un retard considérable. Outre la réaction enzymatique, des microbes sont également impliqués dans la dégradation. Ceux-ci ont toutefois besoin d’eau liquide pour se multiplier, de sorte que la dégradation est également très lente.
De plus, la dégradation ne concerne pas les huiles essentielles responsables du goût, mais plutôt la masse foliaire contenant du chlorophylle elle-même.
Séchage du basilic
La plupart des variétés de basilic ne se prêtent guère au séchage. Certains composés d’huile essentielle, appelés monoterpènes, sont rapidement dégradés par les bactéries. Elles perdent ainsi une grande partie de leur arôme et donc de leur note de basilic.
Si vous souhaitez malgré tout faire sécher quelques feuilles, la température doit être d’environ 30 °C. Des températures plus élevées entraînent une dégradation encore plus rapide des huiles et font en outre brunir les feuilles. Il est également important de maintenir une bonne circulation pour éviter la formation de moisissures.
En particulier, de nombreuses variétés de basilic annuel, comme le génois, le pistou à feuilles fines ou de nombreuses variétés à feuilles rouges, ne se sèchent pas très bien. Cependant, le basilic sacré, également connu sous le nom de tulsi, est l’une des rares espèces à pouvoir être séchées sans crainte. Cette espèce devient même un peu plus intense lorsqu’elle est séchée. Le basilic arbustif vivace conserve lui aussi une grande partie de son arôme.
Faire mariner le basilic dans le sel
C’est une vieille méthode de conservation, mais elle n’en est pas moins efficace : le salage. C’est une méthode très simple et rapide à mettre en œuvre.
Voici conserver le basilic avec du sel :
Les feuilles de basilic sont placées en alternance dans différentes couches de sel.
Le sel à grain fin convient mieux que le sel à gros grain, car il a une plus grande surface.
Lorsque les couches sont terminées, il convient de presser par le haut
Lors du salage, il est important que les feuilles de basilic soient parfaitement sèches. Il ne doit donc pas y avoir d’eau de pluie ou d’autres gouttes d’eau sur les feuilles. Le basilic mariné au sel se conserve généralement entre 6 et 10 semaines.
Conservation dans l’huile – huile de basilic
Le basilic peut également être conservé dans l’huile pour une plus longue durée. Cette méthode permet en outre d’obtenir une savoureuse huile d’herbes aromatiques au goût de basilic, qui peut être utilisée à merveille dans les salades ou les marinades. Les huiles au goût neutre, telles que l’huile de colza ou de tournesol, sont les plus appropriées comme base.
Préparation de l’huile de basilic :
- Laver soigneusement les feuilles de basilic fraîches à l’eau froide et les éponger.
- attendre environ 12 à 24 h que les feuilles sèchent un peu à l’air libre.
- placer les feuilles de basilic dans un bocal.
- lorsque toutes les feuilles sont dans le bocal, presser légèrement le haut du bocal vers le bas.
- verser de l’huile au goût neutre dans le bocal jusqu’à ce que toutes les feuilles soient complètement recouvertes d’huile.
- bien fermer le bocal et le placer au réfrigérateur.
ℹ️ Remarque : Stérilisez le bocal en le plaçant au four à 110 °C pendant 15 à 20 minutes.
Préparer un pesto
Les gourmets qui apprécient les pestos peuvent également préparer un pesto de basilic. Cela ne permet pas de conserver les feuilles elles-mêmes, mais le goût des feuilles épicées. Un pesto est rapidement prêt. Il faut des noix ou des pignons, un fromage à pâte dure, du sel et du poivre et un filet de citron.